Le lait des vaches Prim’Holstein et Jersiaise est emprésuré dés la fin de la traite, à une température de 32 33°C. Cette étape consiste à la coagulation du lait, c'est à dire que le lait devient solide (aspect yaourt) c’est le caillé. La durée de cette phase est de 30 à 45 minutes.
Le décaillage
Il est effectué de façon mécanisée. A l'aide de la «menove», grille de fil inox. Le décaillage dure environ 10 minutes, l'objectif est d'obtenir un grain de caillé de la taille d'un grain de maïs (0,5 cm), pour faciliter l’extraction du lacto sérum (petit lait).
Le ramassage du caillé
A l'aide d'une pelle inox, le caillé (la tomme) est rassemblé au fond de la cuve. Un mouvement circulaire permet de constituer une boule de caillé, puis on soutire le lactosérum.
Le moulage
Il intervient dés que le soutirage du lactosérum est terminé. Le caillé est réparti dans de grand moule pour être mis en forme et pré pressé sous la presse mouleuse. Le pré pressage dure 2 à 3 minutes par fromage.
La mise en moule – salage
Une fois que le caillé a pris la forme du Saint Nectaire fermier, les fromages sont recouverts d'une toile de lin. Les fromages sont salés des deux côtés au gros sel. Au moment du salage une plaque de caséine de couleur verte, de forme ovale est posée sur l'une des faces du fromage servant ainsi à l'identification du Saint Nectaire fermier AOP.
Le numéro de l'atelier du producteur est inscrit sur cette plaque ainsi que le numéro de chaque fromage pour la traçabilité du produit.
Le pressage
Une fois que le caillé est dans le moule et habillé de sa toile de lin. Les fromages sont empilés les uns sur les autres et sont mis sous presse pour un pressage de 24 heures. Avec un retournement au bout de 12 heures, ce qui permet d'égoutter le caillé et de donner la forme définitive du Saint Nectaire fermier AOP.
Démoulage – Mise au froid
Les fromages sont démoulés après 24 heures. Ils sont alors stockés en chambre froide à une température de 8 à 10°C. La durée de stockage est de 2 à 6 jours. Chaque semaine, les fromages sont livrés à un affineur pour une partie et rentrés en cave d’affinage sur l’exploitation pour l’autre partie.
L'affinage
La durée minimum d'affinage est de 28 jours. Les Saint Nectaire fermiers AOP du GAEC de la Ferme du Clos sont affinés 4 à 8 semaines dans une cave naturelle, à hygrométrie et température constante.
Le lavage
Ils subissent 2 lavages à la saumure les 15 premiers jours d'affinage. Les taux de sel sont dégressifs. Ces lavages sont effectués manuellement, pour un soin de meilleure qualité apportée au cas par cas sur chaque Saint Nectaire fermier AOP.
Les fromages sont ensuite régulièrement retournés et frottés une fois par semaine. Les moisissures se développent pour obtenir un croûtage spécifique au Saint-nectaire fermier AOP.
Le fromage, après ce long et minutieux affinage, sera paré de «fleurs» blanches, jaunes ou rouges et pourra être dégusté et consommé sans modération.
